El mejor aceite de oliva se produce en las montañas de Jaén

Los olivos de alta montaña de las Sierras de Jaén se han dado a conocer ya que crecen a una altitud media de 1000 m sobre el nivel del mar, en pendientes que superan el 20%. Estas sierras por tener abruptos riscos y condiciones climáticas duras suelen albergar olivos centenarios que producen un aceite de oliva con una calidad y características únicas y extraordinarias. Las variedades de olivo que predominan en esta localidad son el Picual que se adapta a las temperaturas extremas y al clima seco de estas sierras. Son muchos los factores que confluyen para lograr un olive oil con calidad excepcional.

Las características dependen del crecimiento que alcancen las plantas en estas altitudes pues adquieren cualidades óptimas de los bajos niveles de acidez y humedad, de ala alta concentración de polifenoles, oleocanthal y vitamina E producidos en dichos terrenos. El clima extremo de las sierras es el que reduce de manera significativa la producción de aceite, pero se compensa este aspecto al concentrar los sabores y aromas del zumo de la aceituna.

El resultado es un Aceite de Oliva Extra Virgen (AOVE) de carácter y sabor intenso, pero al mismo tiempo que es equilibrado y delicado. En la elaboración del aceite de oliva se debe mencionar el factor humano, ya que es el pilar fundamental que determina la calidad de los mismos. Es una tarea difícil la mecanización de las labores del olivar en terrenos con tantas pendientes, así como hacer de los aceituneros y aceituneras de las sierras, importantes para un producto de calidad. Para cerrar el ciclo de producción, las almazaras son las encargadas de molturar la aceituna al poco tiempo de su recolección del árbol, así se minimiza el tiempo de oxidación y se garantiza un nivel de calidad alto. Debido a todos estos procesos, el aceite de la sierra es considerado único y de los mejores en el mercado.

Es importante conocer que en muchas zonas de Jaén y el resto de España, la recolección de la aceituna comienza en octubre y noviembre, por lo que muchas empresas tienen su nueva cosecha en venta para esas fechas. Otras empresas son diferentes, siendo de variedad picual, la mayoría secano y al estar en un hábitat de alta montaña, las aceitunas se maduran de forma más lenta, por lo que se retrasa el inicio de la cosecha, garantizando un rendimiento en la producción aceptable, manteniendo su máxima calidad y lo mejor es que tienen un precio competitivo.

Esto tiene como resultado un perfil único en el aceite de oliva, donde si la cosecha comienza a mediados de noviembre se suelen apreciar los matices verdes, amargos y picantes. También se debe recordar que en el campo no se puede predecir nada, las cualidades del aceite de una misma zona pueden variar dependiendo de la localidad, situación de la finca y de la orientación del olivar, pues se encuentran expuestos a temperaturas y horas del sol impares. Gracias a todos estos factores climáticos es que se separa y obtiene la calidad óptima en cada uno de los aceites de oliva.